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盆菜宴中“品味”民俗

时间:2019-04-03 来源:宝安日报

  在宝安的节庆食品中,许多带有象征意义或彩头。吃烧烤乳猪,喻“鸿运当头”;吃蚝豉生菜,喻“好市生财”;吃发菜猪手,喻“发财就手”……同时,民间节庆中,宝安流传着不少当地的特色宴席,如新安盆菜宴。

  旧时新安县的乡民,大凡清明重阳祭祖、乔迁新居庆典等活动,全村男女老少围着大盆菜,饮酒庆贺。这种盆菜宴席自始至终用一个木盆或不锈钢面盆,盛着像座小山似的一盆荤素菜,里有烹熟的老火萝卜、蚝油焖芽菇、香芋枝竹扣肉等垫在盆底,然后再一层一层往上叠加鲜笋红炆猪肉、手打牛肉丸、酥炸土鱿、炸鳗鳝、炸鲜蚝、烧鸭、白斩鸡、白灼虾和蚝油炆鲍等,垒叠十至十三层不等。看似简单的盆菜,烹饪方法十分考究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成。盆底用小炭炉(今为液化炉)稍稍加热,蒸汽上蹿,肉汁下渗,一层一道菜,一菜一道味。食物相互吸收精华,浸润着的盆菜越吃越香。

  这一独特的民间食俗,数百年来一直流传在宝安和香港一带。据了解,这老少咸宜、简单热闹的新安盆菜,有两个传说。一是当年文天祥带兵过伶仃洋,船夫们感慨文天祥的一片丹心,纷纷拿出自己家里的猪肉、萝卜和现捕的鱼虾,不过船上没有那么多碗碟,便将所有菜肴装在木盆中,献上多种菜肴烩在一起的“大丰收”。另一个是,南宋德佑二年,元军分三路挥兵南下,南宋首都临安(今杭州)告急,宋军一路逃至九龙寨(今香港九龙)。乡人得知宋军逃难至此,各家各户便把现有的食材蒸熟,仓促间以木盆充当器皿,盛载佳肴,一盆盆的百家菜,香气四溢,供饥肠辘辘的宋军饱食了一顿。如此,盆菜便在香港和原新安县一带沿袭成风俗,后来传到东莞、珠三角甚至台湾地区。

  传统的盆菜以木盆装载,现在多数改用不锈钢盆,餐厅亦有采用砂锅的,可以随时加热,兼有火锅的特色。为迎合消费者的口味与要求,盆菜宴的原料也开始变得“五花八门”,不仅是鸡肉、猪肉等,还会有鲍参翅肚、时令海鲜等食材,就连口味,也有了海鲜盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜等,色香味俱备,口味各有不同,魅力依然。

  时至今日,盆菜宴已经演变为文化象征和时尚潮流。每逢岁时祭祀、大时大节,乃至婚嫁庆典等礼仪时,各家拿出各自的拿手菜,然后装在盆中,制成一道道盆菜招待族人和客人。届时,大家一边品尝美食,一边与家人朋友共享天伦之乐,熙熙攘攘,无不热烈喜庆。此外,盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度,一桌子食客只吃一盆菜,寓意团圆,一派祥瑞气象。大家手持筷子,在盆中不停地翻找,定然会呈现出情趣盎然的情景,而且越是在盆深处的菜,味道越鲜美。
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